Свинина часто выходит жесткой или сухой, если просто жарить ее сразу на сковороде. Каурма по-грузински получается совсем другой, сочнее чем даже шашлык: сочетания вина, уксуса и специй создают уникальный баланс вкусов. Мясо тут не жарится, а медленно томится, впитывая пряности и вино, поэтому и выходит мягким, сочным и насыщенным по вкусу.
Ингредиенты:
свинина (шея или другой сочный кусок) — 1 кг
топлёное масло — 1 ст. л.
белое сухое вино — 200 мл
лук репчатый — 3 крупные луковицы
чеснок — 5–6 зубчиков
соль — 2 ч. л.
смесь специй (молотый кориандр, паприка, черный перец, немного уцхо-сунели) — 1,5 ч. л.
уксус винный — 2 ст. л.
кинза или петрушка — небольшой пучок
Приготовление:
Свинину нарезают крупными кусками, примерно как для шашлыка. Куски тщательно промывают под холодной водой не меньше пяти минут, чтобы убрать возможную темную пену, которая потом даст неприятный цвет. Мясо откидывают на сито, дают воде стечь. На плиту ставят глубокую сковороду или казан, кладут ложку топлёного масла и растапливают. В разогретое масло отправляют всё мясо сразу — не порциями, потому что на этом этапе оно не жарится, а тушится.
Как только свинина нагрелась, вливают белое сухое вино, ждут закипания, накрывают крышкой, уменьшают огонь и оставляют томиться минимум сорок минут. Пока мясо тушится, очищают и нарезают лук крупными полукольцами, моют и рубят зелень. Следят за свининой: если на поверхности появляется пена, её аккуратно снимают ложкой. В ступке растирают соль, специи и нарезанный чеснок, добиваясь густой ароматной пасты.
Через сорок минут тушения снимают крышку, ждут, пока жидкость почти полностью выпарится, и начинают часто помешивать мясо, чтобы оно слегка подрумянилось. К поджаренной свинине добавляют лук, перемешивают, дают ему стать мягким и прозрачным.
В уксусе разводят чесночно-специевую пасту, вливают её в сковороду, распределяют по всей поверхности, перемешивают. Добавляют оставшуюся соль по вкусу и держат всё на небольшом огне ещё около пяти минут. Когда запах становится насыщенным, а соус густеет, снимают блюдо с плиты, посыпают свежей зеленью.
Каурму подают горячей, с лавашем или отварным картофелем на гарнир.