Не всякое мясо сразу нежное, но с правильным подходом даже простой кусок превращается в деликатес. Секрет — в грамотном тушении: этот метод позволяет размягчить жесткие волокна и сделать даже неприметную голяшку сочным и аппетитным блюдом. К тому же, тушение удобно: положили мясо — и почти не нужно следить, переворачивать или засекать время, как при жарке. Сегодня мы возьмем простые, но мясистые куски говядины и приготовим из них настоящий кулинарный шедевр.
Правильный выбор мяса
Для тушения лучше подходят жесткие и доступные части туши. Однако не всякое недорогое мясо даст желаемый результат. Если в нем мало соединительной ткани, оно либо останется жестким, либо просто развалится. Такое мясо не годится для долгого приготовления. Идеально подходят отрубы с высоким содержанием коллагена — лопатка, грудинка, голяшка. При длительном тушении коллаген растворяется, делая мясо мягким, а вкус — насыщенным.
Обжарка — обязательный шаг
Некоторые считают, что жарить мясо перед тушением не нужно, ведь оно все равно будет долго готовиться. Но именно обжарка придает блюду особый вкус и аромат. За несколько минут на мясе появляется аппетитная корочка, которая обогащает вкус всего блюда. Лучше всего обжаривать мясо в той же кастрюле, где будет проходить тушение — так вкус получится еще глубже.
Используйте «остатки» после жарки
Перед тем как залить кастрюлю жидкостью для тушения, добавьте немного бульона или вина и соскребите со дна поджаренные кусочки — это называется деглазирование. Такой шаг делает соус более насыщенным и ароматным. Вместо обычного бульона используйте его в сочетании с вином, томатной пастой и свежими травами — это добавит вкусу глубины.
Не складывайте всё сразу
Частая ошибка — класть мясо и овощи одновременно. Они готовятся с разной скоростью, и в итоге получается каша с мясными кусочками. Лучше сначала потушить мясо с жидкостью и специями отдельно. Примерно 1,5 кг говядины готовится в духовке при 160°C под крышкой около 1,5–2 часов — до мягкости, но без распада на волокна. Только потом добавляют овощи и доготавливают без крышки, пока овощи не станут мягкими. Главное — не передержать, иначе получится переваренная масса.
Соус — важная часть
Подается тушеное мясо с овощами и соусом, в котором оно готовилось. Чтобы он был густым и шелковистым, его нужно слегка загустить. Сделать это можно без лишней посуды и без комков с помощью бер-манье: смешайте равные части сливочного масла и муки (например, по 2 ст. л.), сформируйте шарик и добавьте в подливу. Варите, пока соус не приобретет нужную консистенцию. После этого возвращайте в кастрюлю мясо и овощи, прогрейте — и можно подавать.
Такой способ приготовления делает даже самую простую говядину изумительно вкусной. Результат — сытное, ароматное блюдо, которое не уступит ресторанному.