Постная грибная солянка

Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибную солянку — простой? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но «сбор». Грибов, сушеных и соленых — уже два вида, капусты, квашеной и свежей, — тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить.

Сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро — не больше часа на всё про всё.Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:
1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.
2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.
3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных — вешенок или шампиньонов.
4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом
5. 300 граммов свежей капусты
6. Две-три средние луковицы
7. Одну-две средние моркови
8. Небольшой корень петрушки
9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку.
10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа
11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист
12. Две-три столовые ложки растительного масла.
13. Немного свежевыжатого лимонного сока — исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.
14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану — для добавления в порционные тарелки.
Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой — и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40.
Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук — пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры — мелко нарезанные свежие или, целиком, консервированные в собственном соку.

Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца…

Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются.

Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться.

Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.
Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.

Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.

После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.

После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы — в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат.

Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет «соли-перца». То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры — исключительно дело вкуса каждого.
Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все 100%.