Хинкали

Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.
Сегодня, однако в ресторанах грузинской кухни вам предложат хинкали в фарш которых добавлены и специи, и зелень. Добавляют кинзу, кориандр, разные перцы и даже мяту. Мята кстати великолепно оттеняет баранину. Да и сам фарш теперь принято делать из двух видов мяса, причем баранина вовсе не обязательна. Это может быть свинина и говядина или баранина и говядина… Оно и правильно я считаю – вкус так богаче получается.
На тесто нам понадобится мука, вода и щепотка соли.
На фарш:
Мякоть баранины.
Мякоть говядины (столько же сколько баранины).
Курдючный жир (не менее 150 грамм на килограмм фарша).
Лук (в половину от общего веса мяса).
Кинза, кориандр, мята, щепотка тархуна, свежий чеснок.
Травки и специи по вкусу понятное дело, только пара советов: мяты нужно совсем немного, только лишь оттенить баранину, а тархуна и вовсе чуть-чуть, чтобы была нотка на грани восприятия. Доминировать тут должны кинза и чеснок, а для того чтобы поддержать свежую кинзу, мы добавляем немного кориандра.
Или:
Мякоть говядины.
Свиная грудинка (столько же сколько говядины).
Лук (в половину от общего веса мяса).
Кинза, кориандр, петрушка, чеснок.
Для начала замесим тесто как на пельмени и оставим его расстаиваться в холодильнике, а сами займемся фаршем.
Мясо зачистим от жил, порежем небольшими кусочками, смешаем с порезанным луком и чесноком, выложим на доску и будем рубить топориками до получения однородного, пластичного фарша.

В фарш нужно добавить довольно много воды.
Как понять, что воды достаточно?
Вот смотрите: Залили немного воды и тщательно вымешиваем, ждем с полминуты и видим, что вода вся исчезла – впиталась в мясо. Добавляем еще воды и снова вымешиваем и так до тех пор, пока вода не начнет отслаиваться – мясо впитало максимум, на который способно, значит уже хватит.
Теперь добавляем в фарш соль, снова вымешиваем и все – можно приступать непосредственно к изготовлению хинкали.
Можно раскатать все тесто толщиной около полутора миллиметров, а затем вырезать из него круглые лепешки размером с ладонь. А можно сформировать из теста длинную колбаску, разделить ее на небольшие кусочки весом около сорока грамм, сделать из них шарики и уже эти шарики раскатывать в лепешки и начинять фаршем. Вполне можно воспользоваться машинкой для раскатывания теста, если есть таковая в наличии.
Я предпочел второй вариант и раскатывал шарики скалкой.

Неровно получилось? Да и ладно, нам тут ровно и не надо :).
Закрывать хинкали нужно герметично, и делается это следующим образом:
На середину лепешки кладем фарш, приподнимаем тесто с одного края и делаем складочку, затем добавляем к ней вторую и так по кругу. Когда круг завершен, зажимаем оставшееся в центре отверстие пальцами и слегка поворачиваем – получается тот самый хвостик, за который готовые хинкали принято брать.

Не кладите в хинкали слишком много фарша, он не должен быть плотно обтянут тестом – внутри должно остаться место для бульона.
Как и манты, хинкали нельзя замораживать. Их сразу же отваривают столько, сколько приготовили и подают к столу.
Отваривают хинкали ровно также как и пельмени – в кипящей подсоленной воде но при подаче не добавляют ни масла, ни соусов никаких, только посыпают молотым черным перцем.
Приятного аппетита!
Источник
« 3 рецепта ленивых вареников
Десерт из зефира без выпечки »
  • +51

    Нравится тема? Поддержи сайт, нажми:


Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

0
  • avatar
  • alik
Всюду мясо, а оно для пенсионера «кусается».
  • Поделиться комментарием
+2
спасибо…
  • Поделиться комментарием
+3
Хинкали те же пельмени, только лепятся по другому! Спасибо!
  • Поделиться комментарием
0
  • avatar
  • GBar
Не скажите. Если вы это произнесёте в присутствии грузин-им это очень не понравится! Как говорил великий Жванецкий — это две большие разницы! Хинкали, в отличие от пельменей, едят только руками! И никаких вилок! Пельмень нанизал на вилку, положил в рот, прожевал и проглотил. А горячий хинкали кушать – особое умение нужно! Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные! Хинкали едят руками, и только руками! Поэтому поедание хинкалей — целый процесс. И замечу очень приятный процесс! Берём его родимого руками за хвостик, переворачиваем хинкаль кверху дном (иначе весь сок окажется у вас на рубашке), аккуратно надкусываем, выпиваем ароматный мясной бульон, тут же надкусываем больший кусок с рубленым мясом, ещё раз надкусываем, и завершаем трапезу откусыванием оставшегося теста до хвостика. В Грузии есть такая традиция: хвостики каждый «едок» складывает на свою тарелку. В конце трапезы участники подсчитывают количество хвостиков, и тот, кто оказался «слабее» всех, то есть меньше всех съел хинкали, платит за весь обед. Так что, уважаемый, вы не правы!
+4
Спасибо
  • Поделиться комментарием