Басма в казане

От автора: «Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана — я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.»
Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить — Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия». (Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).
Итак, казан на 22 литра. Это один из самых простых и вместе с тем очень вкусных рецептов для казана большого (да и не только) объема. С него можно легко начать и окунуться в удивительный мир приготовления в чугунной посуде вообще и в казане в частности. Лично я являюсь ярым фанатом чугунной посуды. При правильном уходе — это просто идеальная во всех смыслах посуда для приготовления огромного спектра разнообразных блюд.
Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию — тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.
Далее добавляем мясо. В моем случае это была говядина на ребрышках и мякоть. Лучше было бы конечно баранину, но приготовить очень хотелось, а на рынке кончилась. И кстати, укладывается всё в холодный казан и только потом ставится на огонь. Мясо слегка посыпаем кориандром, зирой и солью по вкусу. Мяса получилось 2 кило. Хотя задним умом можно было положить и 4)
Теперь сверху 1 кг лука. Лука ни в коем случае не жалеть! Он превратится в бульон и не будет мешать даже тем, кто его ну совсем не переваривает.
Дальше помидоры ошпаренные без кожи — уже по площади или на глаз. Тут вроде 4 штуки.
Пара морковок. Кстати, это первый мой опыт приготовления в таком большом казане на плите внутри помещения. Раньше я готовил плов исключительно на улице.
Картошечка, штук 8 средних. Как показал результат её можно было и побольше… Раза в 2) уж очень она получилась нажористая во всё этом буйстве вкусов и запахов.
Ну и дальше пошли болгарский перец (4 шт), свекла (1шт), айва (2шт не большие и обязательно свежие), чеснок (2-3 головки целые. Лучше конечно свежий), баклажан (1шт), острый перчик (1шт)…
Потом пошла зелень и приправы. Главное — зира и кориандр. Ну и конечно соль по вкусу. Ну и ещё парочку любимых приправ, но уже меньше. Можно например паприку копченую, но совсем не много.

Теперь интересный нюанс — берем капусту, половину среднего кочана рубим крупными дольками, а большие внешние листы кладем сверху как бы накрывая всё блюдо.
Теперь накрываем всё это прессом.
Закрываем плотно крышкой и ставим на сильный огонь. Как только начало кипеть — снижаем огонь до среднего и не открывая начинаем тушить. Периодически прислушиваемся — если легонько булькает — всё ок, если тихо — нужно немного прибавить огня. Я тушил 1,5 часа на такой объем.
Фуд-фотограф из меня так себе, да и кушать очень хотелось, так что простите за качество фото) Запах просто умопомрачительный! Лук превращается в бульон, в котором тушится мясо, овощи тоже дают много сока. Со дна можно набрать тарелочку бульона и схомячить её отдельно с лавашом. Получается безумно вкусно! Приятного аппетита!