Про черную икру

Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока что удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых.
Вообще в древности икру за деликатес не считали. Жители Древнего Египта и Финикии еще две тысячи лет тому назад добывали черную икру осетров.

На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба. Они использовали как замену икру.

Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки.

Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру. Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия. В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани. Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением.
До самой октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества.
Крышки: синие, желтые, красные
Черную икру добывают из рыб осетровых пород. Сразу оговоримся, что на самом деле она не совсем черная. К настоящему моменту знающие толк в икре кулинары различают следующие ее разновидности. Самой вкусной и востребованной считается белужья серебристо-серого цвета, обладательница крупных икринок и утонченного вкуса. Узнать ее легко – баночки такой икры закатывают синими крышками. Вторая позиция принадлежит ее сестре осетровой: цвет в темную бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат. Баночки – с желтыми крышками. На последнем месте икорного хит-парада – икра севрюжья: икринки мелкие, твердые, действительно черные, с сильным специфическим вкусом и запахом. Баночки украшены красными крышками. Но самая дорогая и редкая – икра «Алмас» (желтые яйца белуги-альбиноса), которая продается по 2000 долларов за 100 г. Поставляют ее из Ирана в баночках из чистого золота.
Три способа обработки
По калорийности икра превосходит мясо. Она богата белками, жирами и минеральными солями. В ней много фосфора, калия и цинка, витаминов и ценных жирных кислот. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления первой используют только «зрелые» икринки – достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом они легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом – один-два дня. Паюсную делают из смеси наиболее жирных севрюжьих и осетровых яиц. Ястычная икра, или, ее еще называют, «закуска браконьера», готовится, будучи не очищенной от пленки (ястыка), как правило, непосредственно на месте преступления, в смысле – улова.
Качественный посол
Вся без исключения икра готовится методом засаливания, который выглядит так: из рыбины вынимают пленки с драгоценным продуктом, яйца отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной сетке – грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли. Процесс «соления» икры продолжается несколько минут и заканчивается, когда образуется наибольшее количество рассола – тузлука. Явный признак правильного посола – икринки в баночке целые и хорошо отделяются одна от другой. Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, делают паюсную. Ее засаливают непосредственно в рассоле-тузлуке прямо в пленке. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, готовый продукт раскладывают в банки.
Малоизвестные факты о чёрной икре:
Факт 1. Первые записи о <<khavyar>> — черной икре — были сделаны еще в 1240 году. Запись была обнаружена в канцелярии легендарного хана Батыя, правителя Золотой Орды. До сих пор в ряде стран этот деликатес так и называют — caviar.

Факт 2. Черная икра издавна считается русским деликатесом, так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова — река Амур и Дунай.

Факт 3. Как утверждают специалисты, оригинальная рецептура популярнейшего и излюбленного россиянами салата, которая была составлена гениальным поваром Оливье, включала 14 фунта икры. Также кроме икры, в блюдо клали рябчиков, язык телячий и мелко нарезанное мясо отваренных раков.
Факт 6. При Иване Грозным главным блюдом на царском праздничном столе была черная икра, сваренная в маковом молоке. Для этих целей рыбаки при дворе поставляли по 1500 осетров ежегодно.

Факт 7. Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Сервировать красную икру рекомендуется в тарталетках, а по русским обычаям красную икру зачастую подают с блинами. Во Франции ее традиционно сервируют с фуа-гра или багетами. А вот вкушать черную икру надо исключительно серебряными приборами! А связано это с тем, что контакт с ложечками из любого другого металла меняет вкус икры в худшую сторону.
Факт 8. Черная икра является признанным афродизиаком. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил и повышению сексуальных возможностей.
Факт 9. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.

Факт 10. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной игры.
Факт 11. Не всегда название <<черная>> соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги — серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, в чисто чёрный цвет окрашено <<зерно>> севрюги.

Факт 12. Режиссер фильма <<Иван Васильевич меняет профессию>> Леонид Гайдай хотел, чтобы вся еда на царском пиру была настоящей, а не бутафорской. И вложил в это собственные средства, потратив на деликатесы около 200 рублей — среднюю зарплату в СССР.
Икра — несомненный атрибут роскоши и хорошего вкуса. Также икру принято считать исконно русским деликатесом и украшением праздничного стола.

« Симпатичные онигири
Говяжья печень в сметанно-горчичном соусе »
  • +50

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

0
  • avatar
  • ktn76
в ссср банками 3х литровыми ее вкушали, но икра не водка, много не съешь, вот и стояла подолгу в холодильнике.
0
В самом деле, чой-то автор привирает! В совеьтские времена икру едали, где б не жили. А вот теперича — попробуй, купи! А вот в те времена она была доступна не только олигархам и браконьерам.
+4
ясная ситуация )) Я тоже в детстве ел чёрную икру ложками… один раз было, но потом влетело за то, что в одну харю ))). Вкуснячая зараза )) Ну что, проведём голосование когда народ богаче и сытнее жил? Во времена застоя или 25 лет ускорения с ВВП?
0
А ПРИ ЧЕМ ЧЕРНАЯ ИКРА И ВВП...??? НЕ ПУТАЙТЕ БОЖИЙ ДАР С ЯИЧНИЦЕЙ…
0
Под божьим даром вы имели ввиду ВВП? А яичница это икра? )))
+3
Во времена СССР моя мама-простая рабочая, могла позволить иногда купить эту икру на праздники.Сейчас для народа-пальмовое масло кругом
0
Мать с завода приносила -черную, экономно, но ели на бутерброде…
+6
Масса неточностей и откровенных ляпов в данной заметке.Один пример, во времена СССР, икра была доступна, жителям Гурьева, Уральска, Астрахани, баночную даже вовремена перестройки в этих регионах не признавали, далее насчёт цвета икры остра-чёрная, она именно чёрная.А в банках напиханных консервантами, она может и какого-то другого цвета.
0
  • avatar
  • ktn76
верно
0
согласна
-1
  • avatar
  • sebyx
По мне,- икра пусть будет и чёрная, лишь бы хлеб был белый.)))
+1
«Русскую икру» всегда производили в Казахстане. в г. Атырау. Слово «Тузлук»-это казахское «туздык», что в переводе рассол
+3
— Мдя..., но рыбок жалко...! Единственный неприятель осетровых в природе, это — человек разумный…
+8
Автор в корне не прав, говоря, что в СССР икру народ достать не мог. Очень даже мог. Лично не знаю ни одного Нового Года, где не было бы бутербродов с черной икрой. А сейчас цена для олигархов.