Борщ. Просто ещё один борщ

Отдавая дань уважения известному советскому и российскому историку и кулинару Вильяму Похлёбкину — рецепт вкуснейшего украинского борща из его книги.
Вильям Васильевич, царствие ему небесное, был большой фантазёр и выдумщик. Часто его общие утверждения на поверку оказывались частностями, но я действительно благодарен ему за его «Кухни наших народов». Именно с этой книги моё увлечение кулинарией перешло из стадии «узнал новый рецептик, надо попробовать» в стадию — «а почему это готовится так, а не иначе». Возможно это было просто совпадением — но книга, написанная в стиле «Сначала общие принципы приготовления блюда, затем частные случаи этого же блюда», очень удачно легла на подкорку моего, тогда совсем неокрепшего, юношеского мозга )))
Это было тем более удивительно, что из всей кучи представленных в той книге рецептов только один единственный прижился в нашей семье без изменений. Ну хорошо, почти без изменений.



Состав продуктов:

Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:
Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2кг
Капуста свежая (но не молодая!)– 0,8кг
Картошка – 0,7кг
Свекла 0,6кг
Лук репчатый 0,3кг
Морковь 0,2кг
Корень петрушки 0,1кг
Томатная паста 0,15мл
Сало 0,1кг
Масло сливочное 50г
Уксус яблочный (или столовый 3%) – 2ст. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
3-4 лавровых листа
4-6 зубчиков чеснока
Черный перец
Зелень петрушки
Воды для бульона 5,5литра

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) — но этот борщ — что-то особенное.

Для памяти пробегусь по вехам рецепта — нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите — вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите.
Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит — зачем вам невнятная каша в тарелке?)
Лук нарезаем кубиками. Почему — я объяснял в этом ролике на 1м50сек:

Процесс:
Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:



На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:



На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:


Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

К свекле добавляем сахар и томатную пасту.
По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой.

Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.



Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

PS.
Друзья мои — я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самыйлучший. Расслабтесь — пусть Вильям Васильевич спит спокойно — он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецептединственно верный. И я не утверждаю этого.
« Рассыпчатый шоколадный торт
Домашнее овсяное печенье »
  • +43

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

0
-Я вспомнил анекдот, про «пое-нь — траву», но решил промолчать… И ещё мне вспомнилась расхожая фраза- «зачем всё упрощать, если всё можно просто усложнить...?!» Я был недавно в Дании..., с рабочим визитом и одновременно в гостях… Приготовил там «бешенную рыбу», как они её называют, в духовке… Потом меня спросили о борще… Я сварил и борщ, на след. день… Собралась вся местная родня… Ели, не хвалили сразу, просто пробовали… Я не знал, что скажут… Сказали потом, что такую «чорбу»(блюдо-суп, жидкое блюдо(тур.)), они никогда не пробовали ещё...! Попросили меня срочно, написать рецепт...! Получился Alex- borsch… Я его вынужден был писать на англ… Поэтому я был краток, как никогда… Кстати, сметану не продают везде, в Европе… Если кто-то хочет на самом деле рецеп простого борща, готового за один час..., то напишу, друзья…
0
вкуснятина
+2
… на Кубани борщ варится зимой из квашеной капусты (в станицах… раньше в застойное время зимой не было свежей капусты в продаже) и нужно затолочь старое(уже пожелтевшее) сало с луком и как закипит-в борщ и выключить, накрыть крышкой и оставить на горячей камфорке доходить.Получается ароматный и вкусный. Заталкивается только старым салом.
+2
  • avatar
  • alik
Я борщ варю сам со свиным мясом и только из кислой капусты. Коронка при приготовлении настоящего украинского борща — зажарку делать из свиного сала прошлогодней или позапрошлогодней засолки. У него совсем другой вкус.
0
Из кислой капусты — это не БОРЩ, а капустняк.
+1
  • avatar
  • alik
Много Вы понимаете в борще. Вот человек выше моего коммента пишет то же самое про кислую квашеную капусту.